סתיו הגיע, פסח בא: ארבעה שפים ישראליים מקומיים הסכימו לשתף אותנו בסודות וטעמים
כמו בכל חג, ופסח הוא מהגדולים והחשובים שבהם, אנחנו הרי חייבים לאכול, שחלילה לא נאבד קלוריות יקרות מפז, ומאחר ובפסח עסקינן, הרינו מביאים לפניכם מגוון מתכונים, כולם כשרים לפסח, כאשר המרכיב העיקרי שלהם הוא מצה, אם שלמה ואם כקמח. שיהיה חג שמח וכשר, ועכשיו לעבודה, כי מוכרחים להמשיך לבשל, ולאכול.
עוגת שכבות מיוחדת לפסח
מאת: גל ניוטון – בוגרת הקורדון בלו בסידני, עבדה במשך שש שנים בקראון קזינו
המתכון הנוכחי מתאים לתבנית קפיצית או רינג בגודל 14 אינץ’ (רצוי עגולה) ואינסרטים (עוגת ספוג וג’לי) בגודל תבנית 10 אינץ’.
מלבד המוס והציפוי, רצוי להכין את כל המרכיבים של העוגה יום לפני.
בסיס: עוגיית שוקולד צ’יפס:
100 גרם קמח מצה (3/4 כוס ועוד כף)
1 מצה מפוררת
120 גרם סוכר (1/2 כוס ועוד כף וחצי)
1 ביצה
80 מ”ל שמן קנולה (1/3 כוס)
40 גרם אגוזי מלך קצוצים (קצת פחות מחצי כוס)
120 גרם שוקולד צ’יפס (כחצי כוס)
½ כפית תמצית וניל
קמצוץ מלח
אופן ההכנה:
מחממים תנור ל-180 מעלות. טורפים ידנית ביצה וסוכר ומוסיפים את יתרת החומרים. מניחים במקרר לחצי שעה להתקשות הבלילה.
בתבנית מרופדת בנייר אפייה משטחים את הבצק, שישמש כתחתית העוגה, בגובה ½ ס”מ עד ס”מ. יש לחתוך את העוגייה השטוחה לפי גודל התבנית. משאריות הבצק ניתן להכין עוגיות קטנות, לקישוט או לנשנוש. אופים כ-15 דקות ומניחים להתקררות.
לאמצע- עוגת ספוג:
מצרכים:
3 ביצים מופרדות
56 גרם סוכר (כרבע כוס)
1 כף אגוזי מלך טחונים
1 כף קמח מצה
1 כף קוקוס טחון
1/4 כפית אבקת אפייה
קמצוץ מלח
אופן ההכנה:
מחממים תנור ל-160 מעלות
מקציפים חלבונים במיקסר עם 40 גרם סוכר עד לקבלת מרנג יציב.
בקערה נפרדת מקציפים חלמונים עם שארית הסוכר. מוסיפים את החומרים היבשים ומקפלים בעדינות למרנג (אם תערובת החלמונים והחומרים היבשים קשה במעט, לפני הקיפול במרנג אפשר לקחת כף או שתים מהמרנג ולערבב עם תערובת החלמונים לריכוך ואז לקפל לתוך המרנג).
מעבירים לתבנית עגולה מרופדת ומשומנת ואופים כחצי שעה.
לאחר התקררות העוגה מעבירים למקפיא. לפני הרכבת העוגה- חותכים את הספוג לחצי שיתאים לעובי של הג’לי.
ג’לי יין אדום בתבלינים:
מצרכים:
243 מ”ל יין אדום (בערך כוס)
2 כפות סוכר
1/2 כפית משחת וניל
1 מקל קינמון
1 כוכב אניס
2 ציפורן
3 גרם ג’לטין (כמעט כפית)
15 מ”ל מים קרים (שתי כפות)
אופן ההכנה:
משרים ג’לטין במים קרים. בסיר קטן מערבבים את היין, הסוכר והתבלינים ומניחים בצד לשעה כדי שהיין יספוג את טעמי התבלינים. מרתיחים את היין עם הסוכר והתבלינים (כך מתאדה האלכוהול, נשאר רק הטעם כך שגם ילדים יכולים לאכול את זה), מוסיפים את הג’לטין ומניחים להתקרר.
שופכים את הג’לי לתבנית קטנה ועגולה (בכדי שהג’לי יהיה עבה) ומניחים להתקשות במקרר.
מצה מקורמלת בשוקולד לקישוט:
2 מצות
120 גרם סוכר חום (חצי כוס)
100 גרם חמאה (חצי כוס פחות כף)
200 גרם שוקולד מריר קצוץ דק/ שוקולד צ’יפס
אופן ההכנה:
מחממים תנור ל-170 מעלות. מניחים את המצות בתבנית אפיה מרופדת היטב בנייר אלומיניום ונייר אפייה (כדי להימנע מקרצוף תבנית מקרמל). בסיר קטן מחממים חמאה וסוכר חום, מערבבים היטב, מחכים לכמה בועות ומורידים מהאש. יש לשפוך ולמרוח את הקרמל מעל המצות באופן שווה ולהכניס לתנור. אופים כ-7 דקות ומוציאים מהתנור ברגע שהקרמל מבעבע (היזהרו שלא יישרף). מפזרים מיד באופן שווה את השוקולד ומורחים לכיסוי מושלם של המצות (החום מהתנור ימיס את השוקולד).
מניחים לקירור. שוברים/חותכים לפי הצורה הרצויה לקישוט העוגה ושומרים בצד (לא במקרר) מכוסה בניילון נצמד עד לסיום העוגה.
מוס שוקולד מריר:
10 גרם ג’לטין (כמעט כף)
50 מ”ל מים קרים (כרבע כוס)
200 מ”ל שמנת (כמעט כוס)
300 גרם שוקולד מריר קצוץ (כוס וחצי)
500 מ”ל שמנת להקצפה (2 כוסות)
אופן ההכנה:
משרים ג’לטין במים קרים, בסיר קטן מביאים שמנת לרתיחה. שופכים מעליה את השוקולד, מוסיפים את הג’לטין ומערבבים לקבלת תערובת אחידה. מקציפים שמנת לקבלת גבעות רכות (לא קצפת יציבה) ומקפלים אליה את תערובת השוקולד. אם המוס טיפה נוזלי יש להכניס למקרר לכמה דקות.
ציפוי שוקולד:
מצרכים:
250 מ”ל שמנת (ככוס)
50 מ”ל סירופ תירס (כרבע כוס)
20 גרם חמאה (כף וחצי)
250 גרם שוקולד מריר קצוץ (כוס ורבע)
אופן ההכנה:
בסיר קטן מרתיחים את השמנת, סירופ תירס וחמאה. מוסיפים את השוקולד המריר ומערבבים היטב.
הרכבת העוגה:
בתבנית עגולה מרופדת מניחים את בסיס העוגייה. מצפים את העוגייה בשכבת מוס שוקולד. (לא עבה, תזכרו שצריך לכסות את כל העוגה). מניחים מעל את עוגת הספוג, שוב מכסים בשכבת מוס שוקולד, מניחים מעל את הג’לי יין אדום ומכסים את העוגה בשארית המוס.
יש להניח במקפיא להתקשות למשך 3-4 שעות. מוציאים את העוגה ומשחררים אותה מהתבנית. יש להניח את העוגה מעל רשת לצינון עוגה. אם אין רשת בבית אפשר להשתמש ברשת של התנור ומתחתיה תבנית. מכסים את העוגה בציפוי השוקולד, מקשטים במצה מקורמלת ושוקולד וכל קישוט אחר שתרצו.
פסטה סיציליאנית
מאת: איתן דורון , שף יועץ , Ringwood , The Cellar Door ,Eastland
מתכון לקפונטה
3 ק”ג עגבניות תמר בשלות חתוכות לרבעים
2 חצילים גדולים חתוכים לקוביות של 2 ס”מ, מומלחים ומנוקזים במסננת עד הגרת הנוזלים למשך כ-45 דקות.
בצל סגול פרוס דק
1/2 כוס זיתי קלמטה מגולענים
4 מקלות סלרי “מגולחים” מעט עם קלפן וחתוכים למקלות באורך 3 ס”מ ורוחב של 1 ס”מ.
1/4 כוס צלפים משובחים שהושרו במים קרים וסוננו.
1/3 כוס חומץ בן יין לבן
פלפל שחור ומלח לתיבול
שמן זית כתית מעולה
אופן ההכנה:
בסיר רחב מוסיפים 1/3 כוס שמן זית ומבשלים על אש בינונית את עגבניות עד פירוק ואידוי של נוזלי העגבנייה. מורידים מהאש ומקררים.
אופים את החצילים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות עם מעט שמן זית עד ריכוך והזהבה.
חולטים למשך כשתי דקות את מקלות הסלרי במי מלח ומעבירים מיד למי קרח למשך 10 דק’. מייבשים את הסלרי על מטלית ייבוש.
במחבת נפרדת מבשלים את הבצל עם שמן זית על אש נמוכה-בינונית עד לריכוך.
מוסיפים לעגבניות את החצילים האפויים, הסלרי, הצלפים, הזיתים, הבצל והחומץ, מערבבים ומתבלים במלח ופלפל.
לידע כללי: הקפונטה מאוד אוהבת עשבים טריים כגון פטרוזליה ובזיליקום.
פסטה
270 גרם קמח ערמונים
100 גרם קמח מצה דק
275 גרם חלמונים (בערך עשרה חלמונים)
ביצה שלמה
7 גרם מלח
אופן ההכנה:
מערבבים את החלמונים, הביצה והמלח במיקסר בעזרת וו הלישה.
מוסיפים קמח מצה וקמח ערמונים ומערבבים במשך 5-7 דקות.
במידה והבצק רטוב מוסיפים מעט קמח ערמונים עד שהבצק מתחבר ואינו נדבק לצידי הקערה. כשהבצק מוכן וחלק למגע, עוטפים בניילון נצמד ומניחים במקרר לשעה.
לרידוד הפסטה אני ממליץ להשתמש במכונת פסטה מקצועית.מכונה כזו נע בין 70 ל 100 דולר . הטובה ביותר בעייני היא MARCATO. אם אין ברשותכם מכונת פסטה או עד שתקנו אחת, תוכלו להשתמש במערוך לרידוד הבצק. להכנת הפסטה כדאי לעבוד על משטח יבש מאוד או קרש עץ, על מנת שהבצק לא ידבק . אם הבצק דביק מידי פזרו מעט קמח ערמונים על משטח העבודה. מחלקים את הבצק ל- 6, מרדדים לעובי 2 מ”מ וחותכים את הבצק לרצועות של 10X2 ס”מ. מבשלים את הפסטה במים רותחים שהומלחו. כדאי לבשל את הפסטה קרוב מאוד לזמן ההגשה.
להגשה :
מחממים את רוטב הקפונטה במחבת, מוסיפים את הכמות הרצויה של הפסטה המבושלת, מצמצמים את הרוטב, ומוסיפים כף חמאה ו 4-5 עלי בזיליקום. לקישוט ניתן להשתמש בפרחי זוקיני או באספרגוסים חלוטים מראש. מפזרים מעל גבינת פרמז’ן איכותית ומזלפים עם מעט שמן זית.
ניוקי מצה עם כתף טלה ורימון
מאת: דרור ברנע, שף, Turquoise Eatery, Caulfield South, Melbourne
הכתף:
1 כתף טלה עם עצם (2-3 ק”ג)
2 בצלים חתוכים גס
2 גזרים חתוכים גס
2 מקלות סלרי חתוכים גס
10 ענפי תימין
5 ענפי רוזמרין
2 עלי דפנה
1 כפית פלפל שחור שלם
1 כוס תרכיז רימונים (בלי תוספים)
3 כוסות ציר עוף (מרק עוף גם טוב)
½ 1 כפיות מלח
אופן ההכנה:
צורבים את הכתף בגריל או במחבת עם מעט שמן ומוציאים לתבנית עמוקה.
משחימים קלות במחבת עם מעט שמן את הירקות, התבלינים ועשבי התיבול ומפזרים סביב הכתף.
מרתיחים בסיר את הציר ויוצקים לתבנית.
שופכים על הכל את הרימונים, מפזרים מלח ומכסים בנייר אפיה ועליו נייר אלומיניום.
צולים בתנור שחומם מראש ל- 200 מעלות למשך 40 דקות, מורידים את הטמפרטורה ל- 85 מעלות וצולים למשך 12 שעות. מוציאים מהתנור ומצננים.
מוציאים את הכתף ומפרידים את הבשר מהעצמות והשומן ושומרים בנפרד.
מסננים את הנוזל מהירקות ושומרים רק את הנוזל במקרר. את הירקות זורקים. אחרי כמה שעות במקרר השומן הקריש מעל הרוטב שנוצר וזה הזמן להפריד ביניהם. שומרים רק את הרוטב.
הניוקי:
1 ק”ג תפו”א (מזן דזירה)
250 גרם קמח מצה או מצה מפוררת דק
2 ביצים
½ כפית מלח
¼ כפית פלפל שחור גרוס
½ צרור פטרוזיליה קצוץ
אופן ההכנה:
מבשלים את התפו”א במים רותחים עד שהם רכים, מסננים מהמים. מחזירים את הסיר עם מים נקיים לאש ומביאים לרתיחה.
מקלפים את התפו”א ומועכים לפירה, מוסיפים את שאר המרכיבים ומערבבים לתערובת אחידה.
על משטח עבודה נקי מגלגלים נקניקים בעובי 1.5 ס”מ וחותכים את הנקניקים לחתיכות באורך 2 ס”מ. מבשלים במים רותחים בקבוצות קטנות למשך 1-2 דקות ומוציאים לקערה עם מים קרים. מסננים.
הרכבת המנה:
במחבת מחממים את הרוטב, מוסיפים את הבשר ומחממים, מוסיפים את הניוקי ומחממים, מוסיפים עלים ירוקים כמו תרד או בצל ירוק, שתי הקפצות ומוציאים לצלחות הגשה. מפזרים צנוברים ורימונים. בתאבון!
בלינצ’ס ממולא בבשר בקר וחצילים
רפי כהן, שף, The Cerberus Beach House, Half Moon Bay, Black Rock, Melbourne
הבלינצ’ס:
¼ 1 כוסות קמח מצות דק
4 כפות גדושות קמח תפוחי אדמה
4 ביצים L
כפית מלח
3 כפות שמן קנולה
4 כוסות מים פושרים
אופן ההכנה:
מערבבים היטב את כל המרכיבים היבשים, מוסיפים את המרכיבים הנוזליים ומערבבים עד שמתקבלת תערובת חלקה ללא גושים. מניחים בצד ל-20 דקות. מחממים מחבת ומשמנים מעט. בעזרת מצקת שופכים בכל פעם כחצי כוס למחבת ומטים אותה לכל הכיוונים עד שהתערובת מכסה בצורה אחידה את המחבת. מטגנים עד שמתחילות להופיע בועות, הופכים ומטגנים כחצי דקה נוספת.
מלית הבשר:
1 ק”ג בשר בקר טחון
1 בצל קצוץ
2 שיני שום (כתושות)
1 חציל מקולף חתוך לקוביות
¼ צרור פטרוזיליה קצוצה
2 כפיות פפריקה מתוקה
כפית פלפל שחור גרוס
כפית בהרט
2 כפיות מלח
רוטב העגבניות:
5 עגבניות חתוכות לקוביות
2 גמבה אדומה חתוכה לקוביות
1 בצל חתוך לקוביות
2 שיני שום כתושות
מלח ופלפל לפי הטעם
אופן ההכנה:
המילוי: מטגנים בסיר את הבצל והשום, מוסיפים את הבשר ומבשלים כ-10 דקות. מוסיפים את שאר התבלינים, מבשלים למשך חצי שעה ומכבים את האש. מוסיפים את הפטרוזיליה, ונותנים למלית להתקרר.
הרוטב: שמים את כל המרכיבים בסיר עם שמן, מבשלים למשך חצי שעה, מתבלים לפי הטעם וטוחנים במעבד מזון עד למרקם חלק.
פסטו:
חולטים במים חמים צרור פטרוזיליה למשך 20 שניות ומעבירים לקערה עם מי קרח כדי לעצור את הבישול.
במעבד מזון שמים את הפטרוזיליה היבשה בלי מים. מוסיפים כפית לימון סחוט, כפית צלפים ו-4 כפיות שקדים טחונים, טוחנים עד למרקם חלק ומטבלים מלח ופלפל לפי הטעם.
להרכבת המנה:
מניחים את מלית הבשר על כל בלינצ’ס ומגלגלים. מניחים את רוטב העגבניות על הצלחת, מעליו את הבלינצ’ס מסיימים עם רוטב הפסטו.
comments